有机硒具有显著的抗氧化作用。为满足消费者对高品质畜禽肉产品的迫切需求，将有机硒作为抗氧化剂，研究其对畜禽抗氧化能力和肉品质的影响及作用机制将具有重要的理论指导和现实意义。
肉的氧化
在正常生理条件下，动物细胞一直受到各种内外应激因子的挑战，其中最重要的是氧的衍生物即活性氧系列。活性氧(ROS)是由氧直接或间接转变而成的氧自由基及其衍生物。主要包括超氧阴离子、羟自由基、烷氧基、烷过氧基和单线态氧等。当动物受到诱发氧化应激的因素作用后，机体细胞内产生的自由基水平高于细胞抗氧化防御能力时，自由基不能被有效清除，机体自由基稳衡态被打破，即产生氧化应激。氧化应激不仅可使动物的生长性能下降，活体肌肉组织受到损伤，而且还会影响屠宰后畜禽肉品质。
大量研究表明:脂类氧化是使肉质变坏的主要原因。一般认为，肌肉脂质的氧化是从线粒体膜和微粒体膜(二者统称亚细胞膜)上富含不饱和脂肪酸的磷脂开始的。膜磷脂的氧化导致生物膜流动性降低及正常膜结构和功能的破坏，从而使肌肉完整性受损，导致细胞汁液外流、肌肉滴水损失增多及肉品质下降。肌肉中色素的氧化与脂质的氧化呈正相关，这是由于脂肪氧化过程中产生的自由基直接作用促进色素氧化，或通过损坏色素降解系统间接起作用。脂类氧化产生醛、醇和酚类组成的复杂化合物，其气味和味道很难被消费者所接受，并且其过氧化产物可能对人体健康有害，与人类动脉粥样硬化等疾病关系密切。
蛋白质变性也是肉质变坏的重要原因。ROS通过影响氨基酸而引起蛋白质构象改变，肽键断裂而使蛋白质聚合或交联，改变蛋白质的结构和功能。脂质过氧化物的代谢产物丙二醛(MDA)等与氨基酸发生美拉德反应，生成不可利用的氮。王之盛等指出，赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、组氨酸、酪氨酸和半胱氨酸最易受活性氧破坏，尤其易使赖氨酸的ε-NH2残基失活。
