泡打粉属于化学起发剂,主要成分有小苏打、酸性原料以及玉米淀粉。还有一种含有明矾和铵明矾,明矾含有铝,容易引起老年性痴呆症、骨质疏松、心血管疾病等,对人体有害。因此购买泡打粉时,一定要注意是否为“无铝泡打粉”。
泡打粉由化学物质组成的,其优点是起发快,受温度以及湿度的影响小,价格也低,但有些泡打粉含有明矾,建议尽量减少或不使用。而酵母粉属于天然物质,其优点为健康,有利于吸收、起发作用好,但缺点是起发需要一定温度和湿度的配合,起法时间比较难控制,价格也比泡打粉高出很多。
泡打粉和酵母在面食的发酵上可以互相替代,但由于为了提高效率,经常混合使用。因此,酵母粉和泡打粉混合之后,能达到更好更快的起发效果。