胃癌是指胃的细胞转变为恶性(癌变)并生长失去控制，而形成肿瘤。几乎所有的胃部恶性肿瘤（大约95％）来源于胃的腺体组织。肿瘤可以沿着胃壁，或直接穿过胃壁，并将肿瘤细胞转移入血流或淋巴系统。一旦离开胃，癌细胞将会转移到其它器官。
根据组织来源的不同，胃癌的分类如下：
1、最常见的是腺癌--起源于胃粘膜腺体。
2、淋巴瘤--起源于淋巴细胞(是与免疫系统有关的血液细胞)。
3、肉瘤--起源于结缔组织（如肌肉，脂肪或血管）。
4、其它类型包括类癌，小细胞癌和鳞状细胞癌。
5、还有来自乳腺癌，黑色素瘤和其它原发癌转移过来的肿瘤。
目前，确切引起胃癌的原因不是很明确，但认为大都是因为暴露于致癌因子（特别是硝酸盐类）导致。硝酸盐存在于许多食物（特别是晒干，烟熏，腌制肉类中）。致癌因子会使控制生长和修复细胞的基因编码发生错误。
多种因素会使胃癌的发生风险增高，例如：
胃炎；恶性贫血；胃息肉；慢性胃溃疡；具有胃癌家族史；有不因胃癌而行胃切除的病史，如消化性溃疡；血型为A型；癌前病变，如肠上皮化生；某些遗传基因存在异常；具有家族性遗传病，如家族性息肉病和遗传性非息肉性结直肠癌家族史。
胃淋巴瘤和胃腺癌和幽门螺旋杆菌感染胃粘膜有关。幽门螺旋杆菌的感染会导致胃慢性炎症和溃疡。中国大约有三分之二的人感染有这种细菌，感染后发生胃癌的风险是非感染者的6倍。吸烟和长期饮酒也增加患胃癌的风险。另外，在煤矿，钢铁和橡胶工业的工人患胃癌的风险也较高。
胃癌患者常见于60-80岁之间，在我国，日本，韩国，部分欧洲国家，和拉丁美洲较多见，而美国和加拿大发病率较低。这可能与食用腌制含硝酸盐的食物（特别是肉和鱼）有关。早期发现和治疗的胃癌会有较长的生存时间，但较多患者发现已经较晚，进展期胃癌的生存时间并不乐观。
