l 肩胛部 CHUCK
由於肩胛是經常運動的部位,肌肉發達,筋多,肉質較堅實。
而肩胛部又可分為:
嫩肩里肌(板腱):是附著於肩甲骨上的肉,富油花且肉質嫩,是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。
翼板肉:含有許多細筋路、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。
l 肋脊部 RIB
肋脊部的運動量較小,中間有筋,結締組織受熱易膠化,肉質較嫩,油花均勻,具獨特風味,是極佳的牛排部位,而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。
l 牛小排 SHORT RIB
這個部位是位於胸腔左右兩側,富大理石紋脂肪,肉質鮮美,又可區分為兩種肉:
牛小排:香口滑嫩、骨頭具有香味,適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。
牛肋條:肋骨間的條狀肉,油花多、受熱後油花與肉質熔為一體,汁多味美、入口即化,是紅燒牛腩、紅燒牛肉麵常用的部位。
l 腹脅 FLANK
腹脅肉的肉質纖維較粗,常在修去脂肪後,以腹脅排的方式販賣,也可用來當作薄片燒肉。
l 腱子 SHANK
又為牛腱心,是屬於常運動的部位,筋紋呈花狀,烹煮後有勁又多汁,口感極佳。適合滷、清燉,或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。