蛋白質粉的作用

　　雞蛋白粉具有良好的功能性質，如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿腸等肉製品和方便麵中以改善製品質量。

　　凝膠性

　　由於雞蛋清本身蛋白質成分和特殊加工工藝，使雞蛋白粉具有顯著的凝膠性。雞蛋白粉高的凝膠性可以使其在肉製品中有廣泛的應用。衡量肉製品質量優劣的一個主要指標是彈性和切片性，優良的彈性來自於肌球蛋白和隨後添加的鹽深蛋白。雞蛋白粉高的凝膠強度對肉製品的彈性和切片性有明顯的效果。

　　①蛋清中卵清蛋白質和伴清蛋白混合，形成蛋白質-蛋白質的鍵，使該蛋白質含有較高摩爾百分數的疏水氨基酸，傾向於建立堅固的網狀結構;

　　②蛋白粉中的蛋白質屬於鹽溶蛋白，斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠，加熱時形成凝膠，使製品具有良好的彈性;

　　③蛋白粉的加式過程中，加以適當的熱處理，暴露蛋白質內部的-SH基團和促進二硫鍵的形成，強化了分子間網狀結構，形成不可逆凝膠，恰當的熱處理使雞蛋白粉性能更優於雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強度可達350g/cm2左右，遠高於大豆蛋白粉的凝膠強度。

　　乳化性

　　蛋清中蛋白質的特性和加工中恰當的熱處理使蛋白質部分變性，變性後疏水性和乳化活力指標增加，表面張力下降，與蛋清相比乳化性更顯著，可結合較多數量的油脂。

　　水和脂肪的吸收與保留

　　雞蛋粉良好的凝膠特徵，可以通過氫鍵改進水的吸收，增加粘著性，堅固的網狀結構可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉製品對水和脂肪的保留能力。