胃癌是指胃的細胞轉變為惡性(癌變)並生長失去控制，而形成腫瘤。幾乎所有的胃部惡性腫瘤（大約95％）來源於胃的腺體組織。腫瘤可以沿著胃壁，或直接穿過胃壁，並將腫瘤細胞轉移入血流或淋巴系統。一旦離開胃，癌細胞將會轉移到其它器官。
根據組織來源的不同，胃癌的分類如下：
1、最常見的是腺癌--起源於胃粘膜腺體。
2、淋巴瘤--起源於淋巴細胞(是與免疫系統有關的血液細胞)。
3、肉瘤--起源於結締組織（如肌肉，脂肪或血管）。
4、其它類型包括類癌，小細胞癌和鱗狀細胞癌。
5、還有來自乳腺癌，黑色素瘤和其它原發癌轉移過來的腫瘤。
目前，確切引起胃癌的原因不是很明確，但認為大都是因為暴露於致癌因子（特別是硝酸鹽類）導致。硝酸鹽存在於許多食物（特別是曬乾，煙燻，醃製肉類中）。致癌因子會使控制生長和修復細胞的基因編碼發生錯誤。
多種因素會使胃癌的發生風險增高，例如：
胃炎；惡性貧血；胃息肉；慢性胃潰瘍；具有胃癌家族史；有不因胃癌而行胃切除的病史，如消化性潰瘍；血型為A型；癌前病變，如腸上皮化生；某些遺傳基因存在異常；具有家族性遺傳病，如家族性息肉病和遺傳性非息肉性結直腸癌家族史。
胃淋巴瘤和胃腺癌和幽門螺旋桿菌感染胃粘膜有關。幽門螺旋桿菌的感染會導致胃慢性炎症和潰瘍。中國大約有三分之二的人感染有這種細菌，感染後發生胃癌的風險是非感染者的6倍。吸菸和長期飲酒也增加患胃癌的風險。另外，在煤礦，鋼鐵和橡膠工業的工人患胃癌的風險也較高。
胃癌患者常見於60-80歲之間，在我國，日本，韓國，部分歐洲國家，和拉丁美洲較多見，而美國和加拿大發病率較低。這可能與食用醃製含硝酸鹽的食物（特別是肉和魚）有關。早期發現和治療的胃癌會有較長的生存時間，但較多患者發現已經較晚，進展期胃癌的生存時間並不樂觀。
