1. 味精
味精是一种很纯的鲜味剂,主要成分是谷氨酸单钠,是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料,经微生物发酵后经提炼精制而成;水解植物蛋白质经加工也可制得味精。也就是说,味精也是纯粮食制成的产品,而且本身就是一种氨基酸,天然存在于粮食、豆类和和鱼肉类当中。对于大多数人来说,少量食用味精并不会对人体造成危害。
2. 鸡精
鸡精是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂,主要成分通常是味精,食盐,麦芽糊精,核苷酸、氨基酸等多种呈味物质,真正来自天然食品的成分比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其它肉类提取物等,再加上鸡味香精等成分,混合起来制成的混合物;它既有味精的鲜味,又有其它呈味物质的鲜味,味道显得更加自然和丰富。另外,鸡精中还含有不少糊精和淀粉,并加入抗结剂,主要用于粘结和造粒,让颗粒松散,不容易吸潮结块,便于使用。
鸡精有很多优点:放得多一点也没有不舒服的味道;没有味精食后的那种口干感;口味协调性好,滋味鲜美醇厚。目前,鸡精广泛用于方便食品、快餐、酒店、餐饮的食品调味当中,也已成为最受消费者欢迎的家庭风味调味料之一。
鸡精和味精有什么区别?
1. 营养成分
味精的主要成分是谷氨酸钠,进入人体,谷氨酸大部分被人体吸收,对人体有一定的营养价值。而鸡精的营养价值则与味精差不多。一方面,鸡精的味道再逼真,也只是一种调味品,不能与鸡肉的营养同日而语;另一方面,盐、糖、糊精和淀粉都是没有营养价值的成分,产品中维生素和矿物质含量并不高,而且由于使用量很小,对于供应膳食中的蛋白质也没有什么实际意义。
实际上,无论是味精还是鸡精,都不是以提供营养为目标的食物,所以不用去考虑其营养价值的高低。
2.安全性
味精的主要成分是谷氨酸钠,当温度大于120℃时,谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠,而焦谷氨酸钠是一种致癌物,因此,不要在滚烫的锅中加入味精,最好在菜肴加热完成后再加入。由于鸡精中同样含有一定的味精,与味精的安全性差不多,而且,鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解,因此同样应注意不要长时间高温加热,最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。
3. 使用注意事项
(1)使用味精注意事项
高血压患者不仅要限盐,还应限制味精的摄入,因为味精的主要成分是谷氨酸钠,而钠会使血压更高。
(2)使用鸡精注意事项
鸡精本身含有一定量的食盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要相应减少;不妨先放一半盐,然后再放鸡精,尝一尝是否咸味合适,如果不够的话,再考虑加一点盐。如果已经加到合适的咸味,再放一大勺鸡精,对于需要控制盐分的人来说,可能会不利于健康。
此外,鸡精里还含有核苷酸,而核苷酸的代谢产物就是尿酸,所以,痛风患者应该少吃。
鸡精和味精虽然都是增强鲜味的产品,实际成分和用法却有一定的差异。在实际生活中选择味精还是鸡精,要看每个人的口味要求。且食物的天然风味才是最为宝贵的,因此,无论使用哪一种,都应当控制数量,少放为佳。