食管腔最里面的一层是黏膜上皮层，又薄又软，直接同食物接触，因此最容易受到各种食物的刺激。粗糙、过烫的食物在通过食管接触黏膜上皮时会损坏它，使其发生破损、溃烂、出血。但是，黏膜上皮有增生和修复的功能，很快会将破损、溃烂、出血的部位恢复如初。
但是，如果这种损害经常发生，不断刺激黏膜上皮，黏膜在反复的增生中，就会出现一些“变异”的细胞，这种不正常的细胞多了，势必会向不好的方向发展，逐渐形成癌细胞，直接诱发舌癌。
40℃ 以上的食物对口腔、食道的损伤虽然比较表浅，加上人的食管黏膜恢复能力、再生能力都比较强，很快就能恢复，但是如果长期每顿饭温度都很高，尤其到五六十摄氏度以上，食管黏膜就不能耐受了。因而，在刘教授看来，为了预防舌癌的发生，饮食温度应控制40℃ 以下。
