吃海胆，新鲜最重要，要吃就要吃真正的生海胆。将挑选好的海胆洗净后，用剪刀撬开黑色带辐射状芒刺的软壳，用羹匙挖出壳内状似橘子瓣黄色的海胆卵，去掉内脏，这个过程需要细致熟练的动作。
海胆卵在海胆体内排列似五角星状，颗粒分明，颜色橙黄似小黄米，海胆卵亦俗称海胆黄。将海胆放入冰水加上柠檬、盐浸上10分钟，再吸干水，一道爽鲜即食海胆即可新鲜出炉啦!
吃的时候需要搭配适当的作料，让芥末和酱油的调味汁充分浸透到海胆四面后，小心翼翼放入口中，顿觉鲜美无比。海胆黄无骨无筋，入口即化。
海胆黄容易自溶。海胆捕捞出水后，在空气中放置半日至一日，海胆黄即可能发软变质，不能食用。所以，从海中捕捞的海胆，要么即时吃，要么放置在容器内的海水中保存，即食即取。为保证食用安全，应该注意：生吃的海胆，除新鲜外，还必须采自洁净无污染的海域。
较为常见的是海胆棘刺引起的伤害,棘刺可折断在皮肤内,引起局部组织反应.若不及时清除,棘刺会潜入更深的组织,引起肉芽肿结节性病变,或楔入骨头或神经.也可发生关节肌肉疼痛和皮炎.
应当立即清除伤口内的海胆刺,海胆刺进入皮肤处会变蓝色,这有助于查找海胆刺的位置.有时用X线也可找到海胆刺.醋可以溶解掉大多数扎入浅表皮肤的刺：每日用醋浸泡伤口几次,然后用浸醋的敷料盖在患部即可.在极罕见的情况下,需作一小的切口取出海胆刺,但必须十分小心,因为刺很脆易断.若刺潜入深部组织,则需手术取出。
