我国是世界上红曲红主要生产国，生产厂家大多是从红曲米中提取红曲红，液体发酵生产红曲红厂家较少。固态发酵法生产的红曲米是中国的传统产品，因其生产周期较长、工艺复杂、劳动强度大、原料利用率低、生产中易染菌而不适宜大规模工业化生产。近年来，国内外研究课题大多围绕液体发酵展开，做了大量的工作，日本的研究较为深人，取得一定的进展。国内已有几家单位采用液体深层发酵生产红曲红，但由于发酵色价仍然偏低，且从发酵滤液中提取色素使成本增大，加上发酵原料成本较高，导致综合成本较高，难以推广。筛选高色价的红曲霉生产菌种，降低生产成本，是红曲红液体深层发酵的关键所在。在这方面，国外研究较多，国内相对较少，我们要加大研究力度，使红曲红的生产迈上一个新台阶。[2]
1995年，法国人Blanc博士证实红曲霉菌产生真菌毒素—桔霉素(Citrinin) ，至此，红曲红的食用安全性受到挑战。桔霉素是一种真菌毒素，具有肾毒性，毒性比较明显，可引起实验动物的肾脏肿大、尿量增多，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死等症状[’]。桔霉素的生成与否及其含量与红曲霉菌种、培养条件、精制工艺等因素有关。[3] [4]
如果红曲中的桔霉素问题确实存在，则进口到欧洲的红曲产品要进行检测，所使用的红曲生产菌种也要经过鉴定，红曲的生产过程要经过认定。这对于出口红曲的工厂来说，应当引起重视。现在报道的桔霉素含量差别很大，法国人发现红曲固体培养物或液态培养物的含量约为100～400mg/L(或kg)，但从商业化途径得到的红曲米产品没有检测到桔霉素;荷兰人发现收集的各种红曲样品的桔霉素含量在0.2～17.lppm。因为桔霉素是公认的真菌毒素，含桔霉素的红曲产品或含量较高的产品不能作为食品添加剂，因此必须采用不产或低产桔霉素的菌种生产红曲米或红曲红。我国目前的红曲霉菌株分类体系与国际上的分类命名体系不统一，我国要加大研究力度，与国际接轨，为生产厂家提供国际上认可的安全生产菌株。日本已经制定了桔霉素的质量标准，不超过2ppm，而我国还没有制定这方面的国家标准，希望我国学者加大这方面的研究，早口制定桔霉素的质量标准。
