主要工艺流程要点
( 1) 选 择 粒 大、 稗 谷 砂 砾 优 质 大 米, 加 水 浸 渍 无 24h。漂洗, 除去糠粉等进行 蒸炊成熟饭( 要求饭粒捏成 团后自行散松) 候至微温进行接种。
( 2) 曲种 每 50kg 大米饭 加入 0. 5～0. 6kg 曲种, 拌 匀待用。 用同法制红曲、 曲种 1kg 加米饭 1kg 。
将煮沸温凉 水 3. 5kg 装入 器皿( 陶器 ) 里 搅拌 均匀, 三天 后将 水除 去, 可 以 当 作曲 种 有 效 期 10—15 天 , 过 期时, 可提 前 2—3 天再一次育 培曲种。
a 、 大 米 0 . 5 kg 、 2 0 0 0 ml 、 醋 酸 ( 乙 酸 取 水 水 即 CH 3 CO O H) 加 水 预 期 制 成 为 稀 醋 酸 溶 液、 水 醋 酸 50ml , 加 一定量水 曲种 300—400g 共同混 匀、 渍一天 浸 后备用。
b、 将精 选择 好大米 蒸熟 为米饭 拌同 米醋、 曲霉 红 培养进行培 养。操作方法大米 50kg 、 醋液 2 kg 、 酒槽( 酒 厂 废槽液) 5—6kg , ( 先将酒 槽煮沸、 放冷候一 定温度与 蒸 熟大米、 液、 醋 红曲霉 培养 基搅拌 均匀, 盖 布温 进行 培养。
接种按上述各自制方法,曲种制备撒进 45℃左右的蒸熟大米饭每50kg 大米饭加入约 0. 4 kg 曲种液, 并充分 拌均匀装入竹箩,移入保温室用消毒麻袋盖满,保持在42—45℃左右堆积培养保温。
