胃内胃蛋白酶元(Pepsinogen)必须先被胃酸活化，转变成胃蛋白酶(Pepsin)及副胃蛋白酶(Parapepsin)。胃蛋白酶元最适当的致活pH值约是2.0，若pH值由7.0降至2.0，其氢离子浓度增加约 50倍，在如此高的酸浓度下，胃蛋白酶才会被致活，再将蛋白质消化分解。
另外在肠道胰液消化蛋白质系统中的羧肽酶原(procarboxypeptidase)要转化成能消化蛋白质的羧肽酶(carboxypeptidase)，亦要胃蛋白酶(Pepsin)来激活。所以，如果胃酸分泌不足时，胃蛋白酶无法产生，除影响胃中蛋白质的消化外，也将影响到肠道中蛋白质的进一步被消化及氨基酸的吸收利用。
胃酸的量不能过多或过少，必须控制在一定的范围内，否则会发生胃酸过多和胃酸不足。
当胃酸过多时就会出现“咯酸水”、“烧心”、“胃部隐隐作病”等病态症状，严重的会降低食欲，消化不良，进而引发胃溃疡等多种形式的胃病。胃酸过多常见于十二指肠溃疡、胃泌素瘤、慢性胃炎、急性胃炎、反流性食管炎、胆囊炎等。
胃酸过少，就是胃中缺少盐酸，也就是胃液分泌不足，无力担负起消化与防腐制酵的工作，影响消化吸收功能，容易患肠胃病，还会导致营养物质消化和吸收的障碍。许多矿物质和维生素需要足够浓度的胃酸才能最好的吸收，例如铁、锌和B 族维生素。
胃酸缺乏或胃酸不足的患者，可能有多种营养缺乏，于是会出现许多健康问题，严重影响人们的身体健康。胃酸过少或缺乏，细菌容易在胃内繁殖，多见于慢性萎缩性胃炎，可表现为上腹部不适、食欲差、消化不良。胃酸过少的主要的症状是胃消化不良、打嗝及胸口烧痛等。胃液中胃酸浓度低，可能是恶性贫血、热带性脂肪泻、慢性胃炎引起。
胃酸是一把双刃剑，当它分泌过少或缺乏时，可引起腹胀、腹泻等消化不良现象;分泌过多又会对胃和十二指肠黏膜发生侵袭作用，同时增加胃蛋白酶致溃疡的效能，直接导致溃疡形成和溃疡穿孔、出血等并发症。而且高胃酸可以影响血小板的聚集和凝血因子活性，使血液不容易凝固，导致出血和再出血。
