一、细菌和毒素的感染
常以沙门菌属和嗜盐菌(副溶血弧菌)感染最常见，毒素以金黄色葡萄球菌常见，病毒亦可见到。常有集体发病或家庭多发的情况。如吃了被污染的家禽、家畜的肉、鱼;或吃了嗜盐菌生长的蟹、螺等海产品及吃了被金黄色葡萄球菌污染了的剩菜、剩饭等而诱发本病。
这些细菌广泛存在于各种动物，如猪、牛、羊、狗、鸡、鸭及鼠类的肠道内，当动物发病时，此类菌属可以侵入其血流、内脏及肌肉组织，蛋类也常被此类菌所污染。这些细菌通过接触过该病原菌的器皿、手等再接触熟食和凉拌菜等;就会在上面大量繁殖，并产生大量内毒素，人吃了这种食物后，由于细菌和内毒素的作用，刺激胃肠粘膜，引起粘膜的充血、水肿、肠液分泌增加，产生剧烈胃肠道反应。细菌和毒素入血，还可引起菌血症和毒血症。
此外，副溶血弧菌(嗜盐杆菌)也是较常见的致病菌，它广泛存在于海产品中，如鱼、蟹、海蜇，以及用盐腌制的肉类、蛋类和咸菜中，食后约10小时发病，主要也表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。金黄色葡萄球菌如果污染了乳制品、蛋、肉类，在适当的环境下可大量繁殖，并产生耐热性肠毒素，引起发病。引起急性胃肠炎的致病菌还有变形杆菌、致病性大肠杆菌等。真菌也可引起急性胃肠炎，但比较少见。
二、物理化学因素
1、因饮食不卫生，进食被致病细菌或病毒污染过的食物，或是进食有毒的食物，一般称为“食物中毒”。
2、由于大量饮酒或服入某些药物，如水杨酸钠、氯化铵、奎宁、碘剂、金霉素、毛地黄等，直接刺激胃粘膜甚至肠粘膜，造成急性胃肠炎，叫做“化学物质所致的急性胃(肠)炎”。
3、由于冷热刺激，或暴饮暴食，使胃功能紊乱、胃的容受量突然增大，胃肠粘膜受到损害，节日后该种类型的急性胃肠炎最多见，称为“物理因素所致的急性胃肠炎”。
三、急性胃肠炎并发疾病
脱水电解质不平衡、肠穿孔、败血症
急性肠胃炎都是起因于食物，因此严把食物卫生关是预防此病的关键。搞好饮食、饮水卫生和粪便管理，大力消灭苍蝇，是预防该病的根本措施。冰箱内的食品要生熟分开，进食前要重新烧熟烧透。饭前便后要洗手，蔬菜瓜果生吃前要消毒，外出度假要选择干净卫生的饭店等都是应注意的有效预防措施。
