生姜依据采收期间及使用部位，名称也有所不同。采收时间最早的称为嫩姜，可以腌渍后直接食用。任其自由生长等到充分储存养分后才采收的为粉姜。一般在菜场卖的外皮干皱的是老姜。另外有一种可以作为繁殖用的种姜，种植超过1年才采收的称为姜母。
食用的一般为嫩姜和老姜。嫩姜也叫子姜，脆而少辣性，偏鲜香，适合小炒。一般不喜欢吃辣的人也可以接受。老姜是指生长时间长的姜，皮厚肉坚，辛辣味浓。从其食疗价值来说，老姜比嫩姜要好。
腐烂的生姜千万不能吃,腐烂后的生姜会产生一种毒性很强的黄樟素。人若吃了这种毒素，即使量很少，也会引起肝细胞的中毒和变性。
新鲜的生姜效果更好,采收不久的新鲜生姜营养成分含量最丰富，要挑选茎块饱满肥厚、茎皮光滑无损伤的新鲜生姜。相反外皮粗糙、皱缩枯萎的则表示不新鲜，营养成分也逊色。
尽量食用带皮生姜,生姜最好连皮一起吃。因为生姜的软皮下方富含精油，精油中的成分具有杀菌的作用。不过如果是放置太久的生姜，这种成分可能就已变质或消失。食用生姜皮前一定要仔细清洗干净，防止农药残留。
生姜的保存方法.保存生姜时，表面先保持干燥，然后用保鲜膜包起来，放到冰箱的蔬果室冷藏。10℃以下的环境，约可保存1个月。
