头磨面粉：头磨面粉被认为是适合于制作面包的面粉，是出粉率72%的面粉，即整个内胚乳磨制的面粉。
特级面粉：特级面粉是用小麦内胚乳的中心部分磨制的，是最纯、等级最高的商业面粉。特级面粉又可以细分为五个类别，特等特级面粉和一等特级面粉是用软质小麦磨制的，用于制作蛋糕类。硬质小麦磨制的精特级面粉则被认为是最佳的面包面粉，中特级面粉也非常适合于制作面包。具体使用哪一种面粉要看哪种最合适，盲目追求面粉的等级是没有意义的。
清粉：头磨面粉制作特级面粉后剩下的产物就是清粉。清粉也分为特级、一级和二级。由于清粉相当于是用内胚乳外层磨制的，因此清粉的颜色比上述几种面粉深一些。特级清粉是由软质小麦磨制的，由于制作糕点。一级清粉是由硬质小麦磨制的，面包师常把一级清粉与那些面筋含量低的面粉混合使用，比如与黑麦面粉混合，以得到理想的面包结构组织。二级清粉灰分偏高，颜色深，一般不用于加工食品。
