1、粗蛋白：是用全麦粉测定的含蛋白质数量值，以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。
2、湿面筋：以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的基础， 面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素， 湿面筋是含有一定数量水份而未烘干的面筋， 其值越大， 品质越好。
3、沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标，以毫升表示， 其值越大，品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级，强力粉沉淀值大于45ml，中力粉为30-- 45ml，弱力粉小于30ml。
4、面团形成时间：面团形成时间短，表示面筋量少、质差，反之质优。
5、面团稳定时间：面团稳定时间短，反映面团形成后面筋不耐搅揉，面筋网落容易破坏。
6、评价值：综合性的品价指标，其值越大，品质越好。
7、烘烤品质：烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强，面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中，揉面切割和烘烤时不贴器械，烤的面包体积大，发展匀称，外形美观，颜色好看，皮无裂缝，内部孔隙小而均匀，质地松软有弹性，味美适口。
8、面包体积：用100g 面粉烤成的面包体积， 以毫升表示。体积越大，品质越好。
9、比容：面包的体积与重量( 克) 之比，是评价面包加工价值的指标之一，比容越大，面包体积也越大。
10、吸水率：在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量，吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
