食管腔最裡面的一層是黏膜上皮層，又薄又軟，直接同食物接觸，因此最容易受到各種食物的刺激。粗糙、過燙的食物在通過食管接觸黏膜上皮時會損壞它，使其發生破損、潰爛、出血。但是，黏膜上皮有增生和修復的功能，很快會將破損、潰爛、出血的部位恢復如初。
但是，如果這種損害經常發生，不斷刺激黏膜上皮，黏膜在反覆的增生中，就會出現一些“變異”的細胞，這種不正常的細胞多了，勢必會向不好的方向發展，逐漸形成癌細胞，直接誘發舌癌。
40℃ 以上的食物對口腔、食道的損傷雖然比較表淺，加上人的食管黏膜恢復能力、再生能力都比較強，很快就能恢復，但是如果長期每頓飯溫度都很高，尤其到五六十攝氏度以上，食管黏膜就不能耐受了。因而，在劉教授看來，為了預防舌癌的發生，飲食溫度應控制40℃ 以下。
