辣椒中產生辣味的物質是一種統稱為辣椒素的辣椒鹼。切辣椒時,辣椒素沾在皮膚上,會使微血管擴張,導致皮膚髮紅、發熱,並加速局部的代謝率。同時,還會刺激痛覺神經,這就是我們平時覺得燒手的原因。一般認為,這是由辣椒素使皮膚的神經末梢發生化學轉化而導致的。
辣椒鹼可溶於乙醇及鹼性水溶液中,但不溶於冷水。在工業中,提取辣椒中的辣椒鹼就是用食用酒精作為浸取劑的。因此,根據這一原理,在生活中,可以採取塗抹酒精的辦法溶解手上的辣椒鹼。切辣椒後,可用酒精棉球單方向擦手,然後用清水洗手,再擦乾,連擦三遍至症狀緩解即可。
其實把手泡在冷水裡面,或者用冰塊敷只能暫時麻醉,一旦停止,手還是會很辣。