腌制食品的危害主要有两个:亚硝酸盐含量过高,亚硝酸盐不仅本身有毒性,还可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”;盐分或糖分过高,对慢性病不利。
与新鲜产品相比,腌制蔬菜水果的营养素有较大损失,营养价值偏低,盐或糖的含量过高,从营养健康角度来说,还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。
但对腌制的水产品来说,情况则稍有不同。因为我国水体污染的情况并不罕见,水产品中很可能含有较多的亚硝酸盐(腌制食品要产生亚硝酸盐,除了受温度盐分时间的影响,原料中也得含有大量硝酸盐才行。)。在干制或腌制过程中,其中部分蛋白质发生会分解,产生胺类,与亚硝酸盐结合成为致癌的亚硝胺。而且测定表明咸鱼、虾皮、干制海货、鱼片干、鱿鱼丝之类都有亚硝胺污染问题,受潮产品和味道不新鲜的产品则更需小心。
无异味的咸鸭蛋、咸肉、腐乳、果脯等不会产生大量亚硝胺等致癌物。