白酒產品由於地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產工藝、釀酒設備的不同，品種繁多、名稱各異，一般可按以下幾種方法分類：
一、按使用原料分類：白酒使用的原料多為高粱、大米、小麥、糯米、玉米、薯*等含澱粉物質或含糖物質。常將白酒以這些釀酒原料冠名。其中以高粱做原料釀製的白酒最多，酒質好。
二、按使用的曲分類：白酒生產過程中，由於糖化、發酵使用的曲不同，而產出的酒名稱各異：以大麴做糖化發酵劑生產出的酒，稱為大麴酒; 以小曲做糖化發酵劑生產出的酒，稱為小曲酒;用麥麩做培養基接種的純種麴黴做糖化劑，用純種酵母為發酵劑生產出的酒，稱為麩曲酒。
三、按發酵方法分類，可分為兩種：
1、固態發酵法
2、液態發酵法：
四、按白酒的香型分類：截至2006年，國家承認的白酒香型共有十一種：即醬香、濃香、清香、米香、鳳香、兼香型、藥香、芝麻香型、特型、豉香型、老白*型。在國家級評酒中，往往是按這種方法對酒進行歸類然後評比。白酒的香型主要取決於生產工藝、發酵、設備等條件。也就是說用甚麼樣的生產工藝、發酵方法和甚麼樣的設備，就能生產甚麼樣香型的酒。
如：醬香型白酒是採用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發酵;濃香型白酒是採用混蒸續渣工藝，陳年老窖或人工老窖發酵;清香型白酒是採用清蒸清渣工藝和地缸發酵;米香型白酒是採取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成。
