胃腸炎症狀的類型和嚴重程度取決於微生物或毒物的類型和量的大小。最常見的症狀是腹瀉，其他症狀包括：腹痛、噁心、嘔吐、發熱、食慾減退、體重減輕(可能是脫水的徵象)、大量出汗、皮膚溼冷、肌肉痛或關節僵硬、大便失禁等。
劇烈的嘔吐和腹瀉可以很快導致脫水，其表現有虛弱、極度口渴、少尿或尿色加深、皮膚乾燥、口乾、眼球下陷，嬰兒還可表現為啼哭時少淚。
嚴重的嘔吐或腹瀉可以引起低鈉血癥、低鉀血癥、低血壓等。飲用大量含鹽少或不含鹽的水分來補充液體的病人尤易出現低鈉血癥。
水和電解質紊亂有潛在的風險，特別是對於病重、虛弱、年幼或年老的患者，嚴重的病例可以出現休克和腎功能衰竭。
