脂 肪
脂肪是人體重要的組成部分，它分為類脂和中性脂肪。類脂包括磷脂和膽固醇，中性脂肪又稱甘油三脂，廣泛存在於皮下、腹腔、臟器周圍及肌肉間隙中。脂肪約佔人體體重的13%，女性高於男性。脂肪的產熱量占人體需要總能量的16%-20%.
生理功能
1.供給維持生命必需的熱能;保持體溫和貯存熱能。
2.構成身體細胞的重要成份之一。脂肪中的磷脂、固醇是形成新組織和修補舊組織、調節代謝、合成激素所不可缺少的物質。
3.脂肪是脂溶性維生素 A 、 D 、 E 、 K 等的溶劑。
4.給人體提供必需脂肪酸。
5.多數芳香物質都是脂溶性的，脂肪有利於提高食品的香氣和味道，以增進食慾。
6.可延長食物在消化道內停留時間，利於各種營養素的消化吸收。
膽固醇是一種高熔點的醇，在人體的膽汁、神經組織和血液中含量較多。血清中主要以脂肪酸酯的形式存在，呈遊離形態的醇在血清中非常有限。當高熔點的動物脂肪在飲食中佔據優勢時，則形成的膽固醇將是高熔點的，既不易乳化也不易在動脈系統中流動，從而在血管中形成固定的沉澱，導致血管硬化，甚而引發多種心血管疾病。
亞油酸是必需脂肪酸。在人體內不能合成，需要在膳食中攝取，是導致血膽固醇濃度下降的主要脂肪酸。它可以促進體內多餘膽固醇變成膽汁酸鹽，阻止膽固醇在動脈壁沉積，因而具有促進血液循環，軟化血管，降低血清膽固醇含量，防止動脈硬化的功能。
