1.拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。2.一定要密闭好。否则又酸又涩。
3. 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
4.做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干5.如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
6.如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
7.拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：
1.适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。
2.在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。
