类胡萝卜素
属于脂溶性色素，颜色以黄、橘和红色为主，目前已有七百多种的类胡萝卜素被分离鉴定出来，其中大约50种具有维他命A的活性。讨论最多、运用得最广泛的主要有三种：β-胡萝卜素、叶黄素和茄红素。
1.β-胡萝卜素
在类胡萝卜素的家族中，β-胡萝卜素最早为人熟知，主要存在红萝卜中，经人体摄取后，有六分之一可转换成维他命A，效率最好，被视为是维他命A的前质。维他命A可维持视网膜健康，因此过去认为吃红胡萝卜可以眼睛保养，就是这个道理。不只红萝卜，β-胡萝卜素也广泛存在于深绿或深黄红色的蔬果中，例如红地瓜、南瓜等。除了转换成维他命A，β-胡萝卜素也具有抗氧化效果，可以抗老化。
2.叶黄素、玉米黄素
为一种天然存在于蔬果中的类胡萝卜素，如甘蓝、菠菜、芥菜、深绿色花椰菜、玉米等蔬菜叶片中、奇异果、葡萄、柳橙汁、绿皮胡瓜、以及数种南瓜。可增进视力、保护视网膜、降低白内障、预防视网膜黄斑区病变。
3.茄红素
强抗氧化剂，可预防因年龄增加而引起的视觉障碍。蕃茄、红西瓜、红葡萄柚、草莓、樱桃、李子皆有此成份。
