人眼底的视网膜上有圆锥体细胞和细长形杆状细胞，这两种细胞中都存在同一种光感物质即视紫红质。
含维生素A的蔬菜水果预防夜盲症其中圆锥体细胞管白天观看物体，细长形杆状细胞管黑夜观看物体，这两种细胞中的感光物质实际上是由维生素A(视黄醇)参与的蛋白质，当光照射时，这种蛋白质发生结构的改变随之引发神经冲动传入大脑形成影像，而视紫红质自身则"褪色"，若此时进入暗处，由于视紫红质消失，眼就对光不敏感了，这时就看不见物体，在正常情况下，人体内有足够的维生素A，在视网膜和肝脏酶的作用下，促进视紫红质再生，恢复对光的敏感性，使人在暗处可以看见物体的形和色，如果机体缺乏维生素A，视紫红质的再生不仅缓慢而且不完全，当人从亮处进入暗处时，很长时间看不见物体，我们把这种现象叫做暗适应能力下降(根据暗适应能力可以测一测自己的维生素A水平)，往往由于维生素A的严重缺乏，视紫红质不能再生所引起的，就是人们常说的"夜盲症"。有人形容人的眼睛就像一台精密的照相机，而视网膜就像照相机的底片，将眼睛接收到的信息和感光进行显像，最后在大脑中形成视觉，而维生素A就是底片中的感光物质。当维生素A缺乏时，就无法使照片感光，也就无法产生视觉，尤其是在晚上，由于晚上比白天消耗更多的维生素A，所以称作夜盲症。
维生素A是膳食生活中容易缺乏的一种脂溶性维生素，在食物中常和脂类混在一起。维生素A耐热，短时间的烹调破坏极少，但在空气中易氧化而是去生理活性，也能被紫外线破坏。维生素A主要来源于动物性食物，如各种动物的肝脏、蛋黄、乳类都含有较丰富的维生素A。植物性食物中的胡萝卜素被称为维生素A原。胡萝卜素在人体肝脏胡萝卜素酶的作用下，转变为维生素A。人体对维生素A的吸收利用率较差，一般吸收利用率为摄入量的1/3，而吸收后转变为维生素A的只有吸收量的1/2。可见胡萝卜素的生理效价只相当于维生素A的1/6。富含胡萝卜素的食物主要是橙黄色和绿色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、油菜、荠菜，马兰头等每500克含胡萝卜素14毫克以上，每天只要吃120克-150克就能满足儿童对维生素A的需要。雪里蕻、小白菜、西红柿、柿子椒等每500克含胡萝卜素为1.5-7.4毫克。因为维生素A和胡萝卜素都属脂溶性质，所以每餐摄入一定量的脂肪，能促进维生素A和胡萝卜素的吸收。
