茉莉花茶是在绿茶的基础上加工而成的，特别是高级茉莉花茶在加工过程中对其内部品质产生了一定的物理和化学作用，如：茶叶中的多酚类物质分解，茶单宁在水湿条件下，不溶性蛋白质降解为氨基酸，可以减少饮用绿茶时的涩感，功能有所改变，其口感清新厚实，更易入味，这也是这是北方人爱喝茉莉花茶的原因之一。事实上，除了绿茶的保健作用外，茉莉花还有很多特殊的功效。茉莉花是一种很好的保健品，但它的功效却不尽相同。
花茶的窨制过程主要是呼出花香和吸收茶胚的香味的过程。这个过程是一个生化过程，成熟的茉莉花在酶、温度、水分和氧气的作用下，分解出芳香物质，随着花朵的开放，不断呼出香气，以应对生理变化。吸香的茶胚在物理吸附的作用下，在吸香的同时也吸收了大量的水分，由于水分的渗透，产生了化学吸附，在水分和热量的作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤逐渐由绿变黄、变亮，滋味由淡而涩变浓而醇，形成了花茶独特的香、色、味。
传统的花茶制作工艺是：玉兰花打底、茶胚与茉莉花拼配、堆花、过花、收花、起花、烘焙、冷却、转花或提花、平堆、包装。
