泡野山椒怎麼泡來著

　　泡菜鹽滷的製法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水加80克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3/5為宜)。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。 配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜;喜辣，可稍加些辣椒。 泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾於，切成條(塊)，人壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。初次7～10天后即成。 做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。 在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。 取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。 如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館裡常有的“四川泡菜”了。 特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿蔔皮、紅蘿蔔(外面紅色，裡面白的那種)、圓白菜和菜花的莖和杆、豇豆、嫩姜…… 泡椒醬、泡椒油作為複製調料，在泡椒系列菜中運用得較廣泛，行業上均採用二金條泡辣椒製作，它們的具體制法為： 泡椒醬：泡椒醬製法類似於剁椒醬，是把二金條泡辣椒絞碎成茸或剁成茸後，加入適量泡姜米、野山椒末、蒜米攪勻即成。另外，根據具體的菜例也可在上述製法基礎上，加入適量郫縣豆瓣、餈粑辣椒調味，以增加泡椒醬的醇厚味道及辣味。 泡椒油：泡椒油具有色澤紅亮、辣香味濃的特點，用於泡椒菜餚，可起著增香、賦色、提味的作用。其製法是：淨鍋上火加精煉油3000克燒熱，放入剁成茸的二金條泡辣椒1000克，再加入100克餈粑辣椒，用小火熬製約1小時，起鍋盛入容器中，待冷卻後，潷取面上的油脂即成泡椒油。在熬製泡椒油時，也可加入少許八角、香葉、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量過多，以免壓制了泡辣椒的本味。