毒性:大量研究資料表明,常規食用量對人體無害。
味素,化學成分為穀氨酸鈉。味精是食品增鮮劑,最初是從海藻中提取製備,現均為工業合成品。
毒性:大量研究資料表明,常規食用量對人體無害。
中毒表現:部分西方人在進食富含味精的食物2小時內,出現頭痛,面紅,多汗,面部壓迫或腫脹,口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等症狀。此現象多出現在中餐用餐後,因此有些西方人將此現象稱為“中國餐館綜合徵”,但此現象和進食味精的關係至今未能證實。
緊急處理:誤服過量味精後勿須特殊處理。出現“中國餐館綜合徵”者也可口服維生素B6,每天50毫克。
中毒預防:可以放心食用味精,但不要使用量過大,一般每天每人食用量不要超過20克。
味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可用。味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食慾,有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮,但如使用方法不當,就會產生相反的效果。
看了一些關於味精的帖子,把它們歸納了一下,這裡包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂,尤其是甚麼穀氨酸之類的。
1.對用高湯烹製的菜餚,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜餚口味不倫不類。
2.對酸性菜餚,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3.拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到涼菜上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
4.作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦穀氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。
5. 味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
6.味精在常溫下不易溶解,在70C~90C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦穀氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。
7.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,回味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉,會產生氨水臭味。
有關雞精
雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講,雞精對人體是無毒無害的,但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。雞精因含多種調味劑,其味道比較綜合、協調。
味精是一種具有強烈肉類鮮味的穀氨酸的鈦鹽。內含一分於結晶水,分子式為C5H8O4Na·H2O。。我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍已感覺不出鹹味,普通蔗糖用水沖淡200倍也感覺不出甜味了,但味精用水稀釋300倍仍能感覺到鮮味。因此,人們稱之為“味精”。
味精已成為我們生活中不可缺少的調味品,可你知道嗎?味精不僅能為菜餚增添鮮味,它還具有豐富的營養呢。穀氨酸鈉被我們食用後,能夠通過胃酸的作用離解為穀氨酸,能很快被消化吸收,變成人體組織中必不可少的蛋白質。而穀氨酸是一種高級營養輔助藥,在醫療上有護肝、解毒、改善神經系統的功能,對於少年兒童還有促進神經系統發育的作用。所以,在日常生活中經常適量地食用味精,能促進發育,增強體質。
目前,市場出售的第三代味精——雞精,鮮度比99%的結晶味精提高了1.58倍,不僅鮮美可品,且富有濃烈雞肉的鮮味,受到人們的歡迎。
