柿餅上的白霜就是糖

　　柿餅，雖然叫餅，但是跟麵粉卻沒啥關係。柿餅是用一個個大柿子晾曬而成的，它們味道香甜，質感柔軟，沒有了柿子橙紅色的外表，倒是像裹滿了麵粉的小餅乾。大家吃的時候總要用溫水將它們外層的白色粉末洗乾淨，因為覺得它髒。有時候不經意間會舔一下那層白霜，雖然總覺得有種吃生面粉的感覺，但它確實是糖。柿餅外層的白霜其實就是糖，並且佔到了柿霜總重量的95%!這些糖中最多的就是葡萄糖，佔到了50%以上，相對比較甜的果糖只有13%左右，而蔗糖就更可憐了，還不到1%。葡萄糖佔的比重較大，這就解釋了為甚麼柿餅上的白霜不甜的原因。雖然也有分析認為柿霜中的果糖含量(45%)要高於葡萄糖(37%)，但是我們的舌頭似乎並不同意後面這個分析結果。儘管柿餅的白霜中各種糖的成分尚有分歧，但大家對於這層白霜的來源有著比較統一的認識——這些糖是從柿子果實內部自己跑出來的。雖然聽起來有些匪夷所思，但是柿子就是有這樣的超能力。當柿子被曬成柿餅時，水分逐漸蒸發，果肉裡所含的水和糖隨著滲透到表皮上來，隨著水分的蒸發，柿子的糖分結晶都逐漸累積到柿餅的表皮上，並且在這個過程中，蔗糖被轉化成了果糖和葡萄糖，相對比較甜的果糖又變成了甘露糖，於是整個柿餅就黏附上了一層白色的粉末，也就是柿霜。