巧克力可以分為兩類:一類是純巧克力,一類是以代可可脂(包括精煉油脂、植物油脂等)代替可可脂製作的複合巧克力。如果巧克力存放時間過長,就像油變得酸敗了一樣,會導致過氧化值增高。過氧化值是反映食品中油脂氧化程度的指標,一旦超標會直接影響食品的品質。食用過氧化值超標的巧克力對人體會產生較大危害,比如導致腸胃不適、腹瀉並損害肝臟等。
一般來說,普通巧克力的保存期限為一年左右,但隨著內容物的不同,時間會有所增減。尤其是添加鮮奶(或牛奶成分較高)、榛果類的巧克力產品,由於其中的不飽和酸含量高,果仁等很容易被空氣氧化,也就相對縮短了巧克力的保存時間。所以,鮮奶或果仁巧克力更要注意保存,否則容易變質。
還有一種常見情況,有些巧克力,雖然沒有過期,但表面出現了白霜,這多是由於保存不當造成的。如果儲存環境潮溼,巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解,待水分蒸發後會留下糖晶。
如果巧克力表面有一些白色的結晶物的話,這種情況下,其實還是可以吃的,這種只是巧克力表面的糖分被蒸發出來所導致的,雖然可以吃,但是巧克力的口感已經受到了破壞和影響,吃起來不過對人體還是沒有甚麼大的危害的。