發酵蘋果汁在美國又叫硬蘋果汁(hard cider)，在英國、法國、澳在利亞等國叫蘋果酒。根據加工方法和產品的特點可將蘋果酒分為發酵蘋果酒、氣酒和露酒等幾種。發酵蘋果酒是用蘋果汁發酵菌發酵釀製而成。氣酒是含二氧化碳的蘋果酒，又稱發泡酒。露酒一般是用食用酒精浸泡果實或與果汁配製而成。
1、起泡甜蘋果酒：它是將蘋果汁發酵至剛起泡，其中酒精含量(體積含量)在1%以下，發酵是在封閉的容器內進行的，過濾、灌裝也是在封閉系統內完成，以免發酵產生的二氧化碳氣逸出。酒中二氧化碳的壓力一般達到0.2～0.3Mpa。
2、起泡蘋果酒：它含有二氧化碳氣體，但沒有將發酵時所產生的二氧化碳全部保留下來。酒精含量較前一種蘋果酒高，為3.5%，含糖量低。
3、甜蘋果酒：蘋果汁在敞開的容器內經半發酵而成，是非起泡酒，當發酵到相當密度為1.020～1.025時，用殺菌或冷卻的方法停止發酵。它也可由全發酵的蘋果酒(幹蘋果酒)內加糖或經殺菌的未發酵蘋果汁製成。
4、幹蘋果酒：它是一種全發酵的蘋果酒，一般叫做硬蘋果酒。將蘋果汁發酵，直至其比重達到1.005為止。它與非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量6%～7%，而葡萄酒內的酒精含量為7%～14%。
5、蘋果氣酒：各種蘋果酒充入商業出售的二氧化碳氣，即為氣酒或叫碳酸蘋果酒。對幹蘋果酒而言，二氧化碳壓力為0.28～0.35Mpa。
6、香檳型蘋果酒：香檳起源於法國的一箇舊省名——香檳，法國的酒法規定，香檳必須是香檳製造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地區生產的相同質量的酒則稱為起泡酒。香檳型蘋果酒的製造與香檳類似，酒中的二氧化碳壓力為0.5—0.6Mpa。
