無色晶體，熔點極高，一般在200℃以上。不同的氨基酸其味不同，有的無味，有的味甜，有的味苦，穀氨酸的單鈉鹽有鮮味，是味精的主要成分。各種氨基酸在水中的溶解度差別很大，並能溶解於稀酸或稀鹼中，但不能溶於有機溶劑。通常酒精能把氨基酸從其溶液中沉澱析出。
紫外吸收性質
氨基酸的一個重要光學性質是對光有吸收作用。
氨基酸20種Pr——AA在可見光區域均無光吸收，在遠紫外區(<220nm)均有光吸收，在紫外區(近紫外區)(220nm～300nm)只有三種AA有光吸收能力，這三種氨基酸是苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸，因為它們的R基含有苯環共軛雙鍵系統。苯丙AA最大光吸收在259nm、酪AA在278nm、色AA在279nm，蛋白質一般都含有這三種AA殘基，所以其最大光吸收在大約280nm波長處，因此能利用分光光度法很方便的測定蛋白質的含量。分光光度法測定蛋白質含量的依據是朗伯—比爾定律。在280nm處蛋白質溶液吸光值與其濃度成正比。
