一看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。
二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。
三摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微幹或微溼潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面溼潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水溼樣，不結實。
中國的大型牛肉加工企業都有著非常好的品質，中國的大型牛肉加工企業年屠宰量20萬頭的內蒙古科爾沁牛業股份有限公司。科爾沁牛業是亞運奧運大運的牛肉供應商，大連雪龍肉牛集團所生產的雪花牛肉能與日本的和牛相比毫不遜色，福華集團所生產的福華牛肉的品質也是非常棒的，沃爾瑪，家樂福，麥德龍都有這幾個品牌的專櫃。
