檸檬酸的作用 – 易康網

　　在食品添加劑方面主要用於碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等清涼飲料和醃製品，其需求量受季節氣候的變化而有所變化。檸檬酸約佔酸味劑總消耗量的2/3。

　　在水果罐頭中添加檸檬酸可保持或改進館藏水果的風味，提高某些酸度較低的水果罐藏時的酸度(降低pH值)，減弱微生物的抗熱性和抑制其生長，防止酸度較低的水果罐頭常發生的細菌性脹罐和破壞。在糖果中加入檸檬酸作為酸味劑易於和果味協調。在凝膠食品如果醬、果凍中使用檸檬酸能有效降低果膠負電荷，從而使果膠分子間氫鍵結合而凝膠。在加工蔬菜罐頭時，一些蔬菜呈鹼性反應，用檸檬酸作pH調整劑，不但可以起到調味作用，還可保持其品質。

　　檸檬酸所具有螯合作用和調節pH值得特性使其在速凍食品的加工中能增加抗氧劑的性能，抑制酶活性，延長食品保存期[5] 。

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