松花蛋又名皮蛋、變蛋，其原料是以鴨蛋為主，再用純鹼、生石灰、黃丹粉、茶葉末、草木灰和食鹽等加上調和稀泥，包裹加工而成。因剝開蛋殼後膠凍狀的蛋白中常有松針狀的結晶或花紋而得名。
松花蛋以"蛋體晶瑩半透明，蛋黃深綠香味濃"而著稱。吃起來味道鮮美，清香撲鼻，多而不膩，容易消化，而且又便於攜帶，是居家旅遊的佳品。
加工過程中，鴨蛋會產生一系列化學變化，如蛋白質和脂肪水解，鈣和碳水化合物增加，蛋黃變稀，蛋白凝結為有彈性的境咱狀膠凍。
松花蛋中氨基酸的含量比新鮮的鴨蛋高11倍，而且氨基酸的種類也更多，但劣質松花蛋中的這些營養成分會被破壞。
松花蛋的礦物質含量較鴨蛋明顯增加，脂肪含量有所降低，總熱量也稍有下降。
松花蛋含有豐富的蛋白質，蛋白質分解的最終產物氨和硫化氫使松花蛋具有獨特風味，能剌激消化器官，增進食慾，使營養易於消化，並有中和胃酸、清涼、降壓的作用。
松花蛋含有較豐富的微量元素，鈣和鐵在松花蛋中更是豐富，對骨髓發育有益，並能預防貧血。
松花蛋含有B族維生素，是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎症的佳品。
