蛋氨酸是α—氨基酸的一種，在它的分子中，含有一個鹼性基團(—NH2)和一個酸性基團(—COOH)，它是二性的。可以看出在強酸性溶液中它是以陽離子形式存在，而在強鹼性溶液中，它是以陰離子形式存在的，在等電點處結晶出來，即當加酸或加鹼至羧基和氨基的離子化程度相等時，溶液的pH值為它的等電點。
蛋氨酸的等電點為5.74，由於它的這些性質，所以蛋氨酸雖然是有機物，但它具有無機物的某些屬性，如它可以溶於水，但難溶於非極性物質，有相當高的熔點，其水溶液性質與具有高偶極矩的水溶液相似等等。
又由於蛋氨酸的機構中有一個不對稱的碳原子，所以它具有旋光性，且存在一對對映體。在較早的文獻中，對不同的旋光性和不同的對映體均以d(右旋)、l(左旋)表示。將旋光性和對映體加以區分，對映體右旋構型記以“D”，左旋構型記以“L”，二者之間是實物與鏡象的關係。又根據旋光方向不同，分左旋記以l(或“—”)，右旋記以d(或“+”)本文所採用的符號與原文獻相同。
等量的右旋構型和左旋構型共同混合時，它們的旋光能力就相互抵消，不顯示旋光性，這樣的等量對映體的混合物稱為外消旋體。記以“DL”。人工合成的蛋氨酸就是外消旋體。
蛋氨酸的兩個對映體(D和L)除了比旋光性大小相等方向相反外，具有相同的物理化學性質，但在對另一具有旋光性化合物反應時，左右旋體的反應速率常常不相同。但兩個對映體與外消旋體的物理性質往往有區別，這是由於它的晶體結構與純對映體不同，1：1的對映體化合物(DL)比每一個孤單的對映體在晶格中排列得更緊密一些，所以表現在熔點、溶解度和比重不相同。
於二個對映體(L或D)與外消旋體(DL—)的熱力學(化學)性質根據法方文獻介紹：左旋構型(L—)的ΔS可以用於外消旋體的ΔG的計算中。(ΔG=(ΔH-ΔS)但是外消旋體由根據熱容擴展的低於90K 的數據而得到的熵數據，對於L—構型大多數情況不適用。同時根據熱力學的Kopp規則(固體化合物的熱容約為構成元素的原子熱容量總和)，即左旋體(L)於外消旋體(DL—)的熱容數據可用相同的方法估算。
儘管這個規則是很粗糙的，但從文獻發表的其它氨基酸的DL—熱化學數據與其左旋構型(L)基本相同，或完全相同。因此只要左旋構型(L)的熱力學數據可靠，在沒有外消旋體的熱力學和熱化學數據的慶卡下，使用左旋構型數據可以做近似計算。
