胃內胃蛋白酶元(Pepsinogen)必須先被胃酸活化，轉變成胃蛋白酶(Pepsin)及副胃蛋白酶(Parapepsin)。胃蛋白酶元最適當的致活pH值約是2.0，若pH值由7.0降至2.0，其氫離子濃度增加約 50倍，在如此高的酸濃度下，胃蛋白酶才會被致活，再將蛋白質消化分解。
另外在腸道胰液消化蛋白質系統中的羧肽酶原(procarboxypeptidase)要轉化成能消化蛋白質的羧肽酶(carboxypeptidase)，亦要胃蛋白酶(Pepsin)來激活。所以，如果胃酸分泌不足時，胃蛋白酶無法產生，除影響胃中蛋白質的消化外，也將影響到腸道中蛋白質的進一步被消化及氨基酸的吸收利用。
胃酸的量不能過多或過少，必須控制在一定的範圍內，否則會發生胃酸過多和胃酸不足。
當胃酸過多時就會出現“咯酸水”、“燒心”、“胃部隱隱作病”等病態症狀，嚴重的會降低食慾，消化不良，進而引發胃潰瘍等多種形式的胃病。胃酸過多常見於十二指腸潰瘍、胃泌素瘤、慢性胃炎、急性胃炎、反流性食管炎、膽囊炎等。
胃酸過少，就是胃中缺少鹽酸，也就是胃液分泌不足，無力擔負起消化與防腐制酵的工作，影響消化吸收功能，容易患腸胃病，還會導致營養物質消化和吸收的障礙。許多礦物質和維生素需要足夠濃度的胃酸才能最好的吸收，例如鐵、鋅和B 族維生素。
胃酸缺乏或胃酸不足的患者，可能有多種營養缺乏，於是會出現許多健康問題，嚴重影響人們的身體健康。胃酸過少或缺乏，細菌容易在胃內繁殖，多見於慢性萎縮性胃炎，可表現為上腹部不適、食慾差、消化不良。胃酸過少的主要的症狀是胃消化不良、打嗝及胸口燒痛等。胃液中胃酸濃度低，可能是惡性貧血、熱帶性脂肪瀉、慢性胃炎引起。
胃酸是一把雙刃劍，當它分泌過少或缺乏時，可引起腹脹、腹瀉等消化不良現象;分泌過多又會對胃和十二指腸黏膜發生侵襲作用，同時增加胃蛋白酶致潰瘍的效能，直接導致潰瘍形成和潰瘍穿孔、出血等併發症。而且高胃酸可以影響血小板的聚集和凝血因子活性，使血液不容易凝固，導致出血和再出血。
