1 許多不法商販在加工海參時加入大量的糖、膠甚至明礬，使加工出來的海參異常飽滿，顏色漂亮黑亮，對消費者有很大的欺騙性，所以在挑選時要特別注意。海參的質量參差不齊，所以如何挑選好的海參是關鍵。看清海參的外觀很重要。一般來說，好的海參皮質清晰，顏色自然，根據生長環境的顏色主要分為黑色、棕色和灰色，即千萬不要全身黑色，更不能全身白粉，另外肉刺和腹部的管腳一般都很完整。
2 海參的彈性非常重要。挑選海參最直接、最準確的方法就是用手去感知它。"用手摸，首先要判斷海參是否溼潤，有的海參水分嚴重超標，用手一摸就能感覺到。"摸的最大學問在於感覺。好的海參手感特別好，有彈性，而質量差的海參手感軟，沒有彈性。
3 其次，要看海參的發泡效果。好的海參肉質比較結實，吃起來有彈性。
