1、粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值，以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。
2、溼麵筋：以百分點表示。麵粉中的麵筋是烘烤麵包和其它發酵食品的基礎， 麵筋的數量與質量是決定麵粉加工品質的主要因素， 溼麵筋是含有一定數量水份而未烘乾的麵筋， 其值越大， 品質越好。
3、沉澱值：也叫沉降值。是衡量麵筋含量和品質的綜合指標，以毫升表示， 其值越大，品質越好。一些國家根據沉降值大小將麵粉分為強、中、弱三級，強力粉沉澱值大於45ml，中力粉為30-- 45ml，弱力粉小於30ml。
4、麵糰形成時間：麵糰形成時間短，表示麵筋量少、質差，反之質優。
5、麵糰穩定時間：麵糰穩定時間短，反映麵糰形成後面筋不耐攪揉，麵筋網落容易破壞。
6、評價值：綜合性的品價指標，其值越大，品質越好。
7、烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求麵粉吸水率強，麵糰有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中，揉麵切割和烘烤時不貼器械，烤的麵包體積大，發展勻稱，外形美觀，顏色好看，皮無裂縫，內部孔隙小而均勻，質地鬆軟有彈性，味美適口。
8、麵包體積：用100g 麵粉烤成的麵包體積， 以毫升表示。體積越大，品質越好。
9、比容：麵包的體積與重量( 克) 之比，是評價麵包加工價值的指標之一，比容越大，麵包體積也越大。
10、吸水率：在加水揉麵過程中使麵糰達到標準稠度時所需要的水量，吸水率高的麵粉可以烘烤出更多的麵包。
