越瓜分生食和加工两个类型:生食类型果皮薄,肉质脆嫩多汁,生食或拌凉菜,也可炒食、加工。如广东的白瓜,各地的酥瓜、梢瓜等。加工类型的果皮较厚,果肉致密,生食略带酸味,如老羊瓜。
著名的越瓜品种有在华东栽培较多的白皮梢瓜、花皮梢瓜。