油炸温度高，食品表面形成干燥层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸，因此，食品内部营养成分保存较好，含水量较高，同时，油脂含量明显提高。
油炸食品时，食物中的脂溶性维生素在油中的氧化会导致营养价值的降低，甚至丧失，视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色的变化。维生素C的氧化保护了油脂的氧化，即它起到了油脂抗氧化剂的作用。
油炸对食品的成分变化最大是水分，水分丧失最多，其他营养成分如蛋白质、脂肪等的含量明显表现为相对增加或减少。
食品在油炸过程中，维生素的损失最大，与商业杀菌时一样，维生素B的保存率最受人们的注意，不同种类动物肉品在油炸的过程中，维生素B的损失是不相同的，差异较大。
油炸对肉品蛋白质利用率影响较小，如猪肉经过油炸后，其生理效价和净蛋白质利用率几乎没有变化。但如果肉品添加辅料后进行油炸，上述指标将会受到很大的影响，均表现下降。油炸时，食品将丧失一定的水分，而增加油脂的含量。油炸温度虽然升高，但是食品内部温度一般不会高于100摄氏度。因此，油炸加工对食品的营养成分的破坏很少，即油炸食品的营养价值没有显著的变化，总之，在理想的条件下油炸是比较安全的食品加工方法。
