豆芽含有蛋白质，可分解为容易被人体吸收的游离氨基酸，以及更多的矿物质，如磷和锌，维生素B2和胡萝卜素。研究发现：豆芽含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、烟酸和磷、锌等矿物质，既安全又减肥，绿豆芽含有多种维生素，常吃对维生素B2缺乏引起的舌疮口腔炎、维生素C缺乏引起的疾病等有辅助治疗作用。美国人对绿豆芽非常推崇，认为它是最适合肥胖者食用的蔬菜之一。
中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅可以清暑、通经络、解百毒，还可以调理五脏、美容养颜、利湿热。
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⒉绿豆芽炖鲤鱼，能美容养颜。
取绿豆芽100克，盐一撮，皮20克，加水炖煮，喝汤，有排毒、利尿的作用。
慎用绿豆芽，捣烂磨汁，加入蜂蜜，当茶饮。
选用绿豆芽100克，蒲公英100克，加水煮熟，绿豆芽，喝汤，刮油，减肥。
