不少讀者對“食物酸鹼度”存在認識誤區，專家詳細澄清五大誤區
近年來，食物的酸鹼度一直令老百姓困惑。有的人認為，自己是酸性體質，故要吃一些鹼性食物，以求中和，這樣才能保持機體的酸鹼平衡。本刊編輯部曾經接待過一名讀者，他說自己每天早晨要取一小塊燒鹼泡一大杯水喝，認為這樣做才能保持機體的酸鹼平衡。他自己非常得意小小的喝水習慣改變，進行“燒鹼水療法”半年來，“精神狀態良好，沒有任何不良反應”。其實，他的做法是錯誤的，對他的長久健康是極其不利的。為此，本刊邀請中國營養學會榮譽理事長葛可佑教授為大家澄清一些有關“食物酸鹼度”的問題。
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澄清問題一：食物的酸鹼性不能憑口感判斷
我們每天從外界攝取的食物中，有些是屬於酸性的，有些是屬於鹼性的。食物的酸鹼性不是指人們味覺的感受，不能憑口感判斷，而是指食物的生物化學特性，即它在人體內新陳代謝過程中所產生的代謝產物的性質。含硫、磷、氮等元素較多的食物，如肉類、蛋類、穀類、油脂、酒類等，在體內代謝的最終產物偏於酸性，屬於“酸性食物”;含鉀、鈉、鈣、鎂等元素較多的食物，如蔬菜、水果、大豆、牛奶、茶葉等，在體內代謝的最終產物偏於鹼性，屬於“鹼性食物”。
澄清問題二：人體能進行自動調節，隨時保持機體酸鹼平衡
人體器官組織細胞的一切生理功能和生化反應都需要在酸鹼度(pH)恆定的體液中進行，這種體液pH的穩定現象就是“酸鹼平衡”。健康人體的體液pH 值在7.4左右(波動在7.35~7.45)，呈弱鹼性。機體必須維持體液處於這種弱鹼性狀態，才能保證各種生理活動和物質代謝的正常運行。偏酸或過鹼都是疾病狀態。pH值高於7.45稱為鹼中毒，低於7.35稱為酸中毒。鹼中毒和酸中毒僅出現在患有代謝性疾病或其他嚴重疾病狀態。
人體是高度進化的生物體，自身通過多重調節功能，隨時進行自動調節，保持體液酸鹼度穩定在7.35~7.45。通過呼吸功能、腎臟排洩與再吸收功能，以及血液中的碳酸鹽、磷酸鹽、血紅蛋白和血漿蛋白4個緩衝隨時對pH值進行微調，確保機體的酸鹼平衡。
澄清問題三：單單吃鹼性食物會發生糖類缺乏
鹼性食物中，蔬菜水果能量密度很低，不能提供身體需要的能量和蛋白質。豆類、奶類含較多蛋白質和脂肪，但是含糖類也就是碳水化合物較低。單吃鹼性食物最主要的問題就是缺乏糖類，也可能缺乏硫胺素等B族維生素。糖類應該是膳食中最主要提供能量的營養素，也是身體利用最方便的能量來源。神經系統必須由糖類供給能量。人體需要的能量來自糖類、脂肪和蛋白質，三者需要有一個合適的比例。每一種產能營養素的合適供能比都有一個範圍，粗略地講三者的比例應當是 5∶3∶2。如果來自糖類的比例太低，脂肪和蛋白質的比例就必然過高，破壞了膳食營養平衡。營養不平衡是若干慢性病的重要因素。
澄清問題四：人體的酸鹼平衡不用食物來矯正
如果只是說人體要保持酸鹼平衡，這是正確的;但要說吃酸性食物多一些或鹼性食物多一些就能改變體液的酸鹼度，則是沒有科學依據的。有人把它引申為吃酸性食物會造成“酸性體質”，甚至說“酸性食物是百病之源”，這就更加離譜了。
前面說過，人體體液必須維持在弱鹼性，在生理學中人體根本就沒有甚麼“酸性體質”或“鹼性體質”。一個正常人，不可能只吃酸性食物或鹼性食物，因為不同種類的食物具有不同的營養特點，酸性食物和鹼性食物都是維持健康不可缺少的。如果不吃穀類和動物性食物，會發生能量缺乏及優質蛋白質和某些微量營養素的不足;如果不吃蔬菜水果等食物，會發生若干維生素和礦物質的缺乏;這兩種情形都會造成營養素攝入不平衡，引發相應的疾病。只有多種食物合理搭配才能獲得全面和充足的營養。
所以，偏食的危害不是“酸鹼平衡失調”，而是營養素攝入不平衡。人類不需要去操心你的“酸鹼平衡”，也不要想通過飲食來調節它。需要操心的是在日常生活中如何做到各類食物的合理搭配，求得營養素攝入的充足和均衡。
澄清問題五：每天喝一碗鹼水是有害的
每天喝一碗鹼水是有害的，因為它會影響胃液的酸度，破壞胃的正常生理功能。胃液是一種無色透明的酸性液體，pH值為0.9~1.5。胃液所含的重要成分有鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和“內因子”。胃腺主細胞分泌入胃腔的胃蛋白酶原是無活性的，在胃酸作用下，轉變為具有活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶能水解蛋白質，主要產物是多肽和氨基酸。胃液中的鹽酸能激活胃蛋白酶原，並提供胃蛋白酶發揮作用所需的酸性環境。胃蛋白酶必須在酸性較強的環境中才有作用，其最合適的pH值為2.0，隨著pH的增高，其活性降低。
喝一碗鹼水到胃裡當然會使胃裡的pH值升高，降低胃蛋白酶的消化功能。我們吃的食物必然或多或少地帶有一些微生物，胃酸可抑制和殺死大部分隨食物進入胃內的細菌。喝鹼水使胃液的酸度減弱就保護了細菌，增加了發生感染的風險。另外，鹽酸進入小腸後能促進胰液、膽汁和小腸液的分泌，鹽酸所造成的酸性環境，有助於小腸對鐵和鈣的吸收。所以，胃的正常酸度有重要的營養和防病作用，千萬不要人為地去破壞它。
