越瓜分生食和加工兩個類型:生食類型果皮薄,肉質脆嫩多汁,生食或拌涼菜,也可炒食、加工。如廣東的白瓜,各地的酥瓜、梢瓜等。加工類型的果皮較厚,果肉緻密,生食略帶酸味,如老羊瓜。
著名的越瓜品種有在華東栽培較多的白皮梢瓜、花皮梢瓜。