蝦青素(astaxanthin)，又名蝦黃質、龍蝦殼色素，是一種類胡蘿蔔素，也是類胡蘿蔔素合成的最高級別產物，呈深粉紅色，化學結構類似於β-胡蘿蔔素。而β - 胡蘿蔔素、葉黃素、角黃素、番茄紅素等都是類胡蘿蔔素合成的中間產物，因此在自然界，蝦青素具有最強的抗氧化性。廣泛存在於生物界，特別是蝦、蟹、魚、藻體、酵母和鳥類的羽毛中含量較高，是海洋生物體內主要的類胡蘿蔔素之一。
蝦青素化學名稱：3，3′-二羥基-4，4′-二酮基β-胡蘿蔔素，色素Aj067-69 CAS No: 472-61-7，分子式C40H52O4，分子量為596.86。由於兩端的羥基(-OH) 旋光性原因，蝦青素具有3S-3 'S、3R-3' S、3R-3'R(也稱為左旋、內消旋、右旋)這3種異構型態，其中人工合成蝦青素為3種結構蝦青素的混合物(左旋佔25%、右旋佔25%，內消旋50% 左右)，極少抗氧化活性，與鮭魚等養殖生物體內的蝦青素(以反式結構— —3S-3 S型為主)截然不同 .酵母菌源的蝦青素是100%右旋(3R-3'R)，有部分抗氧化活性;上述兩種來源蝦青素主要用在非食用動物和物資的著色上。只有藻源的蝦青素是 100%左旋(3S-3 'S)結構，具有最強的生物學活性。
