1 五穀雜糧的營養結構
1.1穀類
穀類食物包括粳米、糯米、小米、大麥、小麥、燕麥、玉米等，是提供人體熱能的最主要來源，目前我國人們的膳食中，約有80%的熱能和50%的蛋白質是由穀物食物供給的，穀類中還含有調節人體生理功能所必需的b族維生素和無機鹽等。由於穀類食物的種類、品種和加工方法及種植地區和生長條件不同，其營養素含量也有很大的差別[3]。
1.1. 1蛋白質
穀類中蛋白質含量一般為7.5%~15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。穀粒外層的蛋白質含量較裡層高，因此，精緻的大米和麵粉因過多地去除了外皮，使得蛋白質的含量較粗製的米麵低一些。
1.1. 2脂肪
穀類脂肪含量一般很低，約佔2%，主要存在與糊粉層和胚芽中，而穀類脂肪多為不飽和脂肪酸，在玉米和小麥胚芽油中80%為不飽
和脂肪酸其中亞油酸有60%具有降低血液中膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。
1.1. 3碳水化合物
穀類碳水化合物的含量較高，佔70%~80%，主要成分為澱粉，有少數的纖維素等。澱粉主要集中在胚乳內，澱粉經烹調後容易消化吸收，是人類最理想、最經濟的能量來源。
1.1. 4礦物質及維生素
穀類的礦物質主要是磷、鈣、鎂、鐵，大部分存在與穀皮和糊粉層中，但穀類中的礦物質多以植酸鹽形式存在，因此消化吸收率低。米麵蒸煮、焙烤或發酵可將植酸鹽部分水解，從而提高礦物質的吸收率。
穀類中所含的維生素主要是b族維生素，其中維生素b1、維生素b2和尼克酸較多，主要分佈在糊粉層和胚芽層。穀類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素流失就越多。穀類胚芽中含有多量維生素e，是防癌、抗癌、延年益壽的食品原料
