脂肪酸是組成脂肪的重要成份，它的化學結構是以碳元素組成的長鏈主體。連接碳與碳之間的結構稱鍵，脂肪酸中碳與碳之間連接均為一個鍵的稱飽和脂肪酸。所有的飽和脂肪酸，在人體內都可以自然合成，不需要從食物中特別補充。如果碳與碳之間為雙鍵連接的，則稱不飽和脂肪酸。人體內不具備合成不飽和脂肪酸的條件，應由食物供給，因此不飽和脂肪酸也被稱作必需脂肪酸。
以食用海洋生物為主的沿海居民中每日從膳食中獲得的EPA和DHA較內陸居民為高。在一般內陸人群中，體內不飽和脂肪酸含量較低。
深海魚油對於改善血液中脂肪狀態有作用
美國俄勒崗大學衛星科學中心，他們以含有EPA及DHA的鮭魚為主體食物，供給被試者連續食用十天後，結果健康人的血中膽固醇降低17%，甘油三酯降低40%，而高血脂的人膽固醇降低20%，甘油三酯猛降低67%之多，說明EPA有明顯降血脂作用，而降甘油三酯的作用遠比降膽固醇的作用強。
血液中脂肪(膽固醇、甘油三脂等)濃度過高是形成動脈粥樣硬化的基礎，而血液內運輸脂肪的脂蛋白膽固醇，起著決定性的作用。
脂蛋白膽固醇分為高密度脂蛋白膽固醇(HDLC)與低密度脂蛋白膽固醇(LDLC)，脂蛋白的密度越低則顆粒越大。而低密度脂蛋白膽固醇容易與血管內的其他成份結合附著沉積在血管內壁，因此被稱為“壞脂蛋白”。而高密度脂蛋白膽固醇(HDLC)則幫助降低血中的膽固醇，也譽稱“好脂蛋白”。魚油中的EPA則能夠抑制壞脂蛋白的作用，減少在血管內壁上的附著沉積，而且能協助高密度脂蛋白膽固醇(HDL)清除血管壁上多餘的脂肪，因此魚油也被稱作血管內的“清道夫”。所以服魚油可降血脂。
EPA和DHA的作用
EPA--暢通血管：有助於保持血管暢通，預防血栓產生，阻止中風或心肌梗塞的發生;清除血液中堆積的脂肪，預防動脈硬化及阻止末梢血管阻塞的發生。
DHA--健腦益智：是大腦細胞形成、發育及運作不可缺少的物質基礎，可以促進、協調神經迴路的傳導作用，以維持腦部細胞的正常運作。用腦過度的學生及上班族適當補充DHA可以增強記憶力、集中注意力與提高理解能力，而老年人補充DHA則有助於活躍思維，預防老年痴呆症。
深海魚油的作用
健腦益智：
深海魚油中的DHA成分是另一種特殊的不飽和脂肪酸，是大腦細胞形成、發育及運作不可缺少的物質基礎。科學家發現在腦部的“神經元突起細胞”中含有大量的DHA成分，使得腦部的神經傳導物質能比較容易傳達正確的訊息。因此DHA所扮演的角色是：促進、協調 神經迴路傳導作用，以維持腦部細胞的正常運作，從而增強集中力、記憶力、注意力。
保護心血管，保障血流暢通：
深海魚油中的EPA成分是一種特殊的不飽和脂肪酸，是有益於血液循環的保護因子。EPA可協助清除附著於血管壁上的膽固醇與硬化斑，降低血液中膽固醇水平，有助於保持血液暢通流動，抑制不正常血液凝集、預防血栓產生，阻止中風或心肌梗塞的發生。
幫助對抗炎症：
EPA和DHA還具有抗炎活性。當人體攝入的Ω-6-脂肪酸(植物油中通常大量含有)過多而Ω-3-脂肪酸不足時，機體就會產生一些化學物質導致炎性反應。深海魚油中的EPA與DHA則可以平衡過多的Ω-6-脂肪酸，因此魚油常被用於改善各種炎症如類風溼性關節炎等。
改善不良情緒：
EPA和DHA與情緒平衡有密切的關係。當血液中的EPA和DHA的濃度偏低時，發生輕～中度憂鬱症的幾率會明顯提高。大量臨床實驗證明，與不愛吃魚的人相比，愛吃魚者面對困難與壓力錶現得更為積極樂觀，這是因為魚中含有的EPA與DHA還有改善情緒的作用。
