發布於 2023-12-25 12:09

  我國傳統美食“臘八蒜”製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統,在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣,倒入米醋,封入小壇,除夕時開封,就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見陽光,產生的綠色並非葉綠素,而是大蒜綠色素。

  無論傳統加工的大蒜製品,如臘八蒜、糖蒜等,還是現代加工的大蒜製品,如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等,加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題,要想控制併合理應用大蒜綠色素產物,就要先弄清大蒜綠變的機理。

  課題組通過最近的研究發現,“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是,先產生蒜藍素,再轉變為蒜綠素,蒜綠素產生時間很短,即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中,國內外都有蒜泥變綠的報道,產生的綠色素也不是常見的葉綠素,與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。

  從物質變化分析,大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯,作為大蒜色素物質的前體,進一步發生大蒜綠變。

  低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中,γ-谷氨酰轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性,烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時,就發生綠變,存在丙烯基硫氧化物,不存在烯丙基硫氧化物時,就發生紅變。

  蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用,使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。

  烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體,其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸,如賴氨酸、精氨酸,反應生成色素前體,最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。

  研究中還發現,色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高,表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物,並且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過“臘八蒜”的加工,不僅優化了風味,而且功能活性可能也得到優化。

  課題組進一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現,γ-谷氨酰轉肽酶活性越強,大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物,隨著大蒜綠色素逐漸地增加,硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程,即酶促反應過程和非酶反應過程,低pH值(2— 4)適於非酶反應過程,而高pH值(>5)適於酶促反應過程。因此最理想的pH值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中,故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是 pH值為5。

  研究中還發現,綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好,這提示在進一步研發產品時,生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。

  對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題,課題組計劃在接下來的研究中繼續探索。

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發布於 2023-12-25 11:49
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原料 泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋,將蒜瓣去老皮,浸入米醋中,裝入小壇封嚴,至除夕啟封,那蒜瓣湛青翠綠,蒜辣醋酸香溶在一起,撲鼻而來,是吃餃子的最佳佐料,拌涼菜也可以用,味道獨特。過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顏色不綠。根本不是那麼回事,醋泡蒜的反應就是綠蒜瓣辣酸;醋酸香而辣。如今您要是到老北京風味的餐館用飯,吃炸醬麵,一年四季都給您上一小盤翠綠的臘八蒜。 自制方法 紫頭蒜1000克,米醋500克。
發布於 2023-12-25 11:56
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泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋,將蒜瓣去老皮,浸入米醋中,裝入小壇封嚴,至除夕啟封,那蒜瓣湛青翠綠,蒜辣醋酸香溶在一起,撲鼻而來,是吃餃子的最佳佐料,拌涼菜也可以用,味道獨特。 1.泡臘八蒜為甚麼得用紫皮蒜? 紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣硬崩瓷實,泡出的蒜脆香。 2.泡臘八蒜為甚麼得用米醋? 米醋色淡,泡過蒜色澤如初,橙黃翠綠,口感酸辣適度,香氣濃而微甜。那老醋燻醋泡過蒜色澤發黑,蒜瓣也不夠綠,口感較差,尤
發布於 2023-12-25 12:02
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臘月是一年中最冷的季節,人們非常容易受到感冒的侵襲,而大蒜含有殺菌力很強的大蒜素,能殺滅多種病菌。同時,臘八蒜的主要配料是醋,其主要成分醋酸也有很好的抑菌或殺菌作用。因此,適度吃點用醋醃製的大蒜可以提高機體免疫力,遠離感冒困擾。節假日人們的聚餐活動較多,吃點臘八蒜還可以防止腸道傳染病的發生。吃蒜後可以喝點牛奶、綠茶,或吃些蘋果、芹菜,能消除難聞的口氣。 此外,因天氣寒冷,人在“補”後不易上火,因
發布於 2023-02-04 18:12
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區別可大了:做法不一樣,就連吃甚麼就它們都不一樣.糖蒜製作方法:把新鮮的大蒜去皮和毛根,先在清水中泡五六天,每天換一次水,然後將蒜頭醃在10%的鹽水裡泡四五天,再放進糖水裡(按每公斤蒜用紅糖300克,用醋50克,加水300克),醃製10來天,就可食用了。泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋,將蒜瓣去老皮,浸入米醋中,裝入小壇封嚴,至除夕啟封,那蒜瓣湛青翠綠,蒜辣醋酸香溶在一起,撲鼻而來,是吃餃子的最佳佐料,
發布於 2023-12-25 12:16
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1、強力殺菌。大蒜中含硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用,對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用,是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。 2、防治腫瘤和癌症。大蒜中的鍺和硒等元素可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長,實驗發現,癌症發生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。美國國家癌症組織認為,全世界最具抗癌潛力的植物中,位居榜首的是大蒜。 3、排毒清腸,預防腸胃疾病。大蒜可有效抑制和殺死引起
發布於 2024-02-20 23:15
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肝病患者 大蒜對肝炎病毒沒甚麼作用,大蒜的某些成分反而會對胃、腸還有刺激作用,加重肝炎病人的噁心等諸多症狀。另外,大蒜的揮發性成分可使血液中的紅細胞和血紅蛋白等降低,並有可能引起貧血,不利於肝炎的治療。 非細菌性腹瀉患者 發生非細菌性的腸炎、腹瀉時,不宜生吃大蒜。如果再吃生大蒜,辛辣味的大蒜素會刺激腸道,使腸黏膜充血、水腫加重,促進滲出,使病情惡化。如果已經發生了腹瀉,食用大蒜更應該慎重。 眼病
發布於 2023-11-23 16:05
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發布於 2023-11-23 15:58
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發布於 2023-12-31 12:34
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