果糖在食品中主要是作為甜味劑使用的。目 前世界上廣泛使用的甜味劑有20 餘種，可分為以下幾類：
1)單糖，二糖類，蔗糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖，乳糖，木糖等天然糖類。
2)低聚糖類，主要有低聚異麥芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖， 乳果糖，低聚木糖，乳酮糖，棉子糖，水蘇糖等。
3)糖醇類，包括山梨糖醇，麥芽糖醇，甘露醇，乳糖醇，赤蘚糖醇，木糖醇等。
4)化學合成甜味劑，有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。這幾類產品都有各自的特點和優勢，也有顯著的不足。這些缺點限制了它們的應用。
這些缺點主要有：
1)單糖，二糖，低聚糖，糖醇類的甜度比較低，達到同等甜度的使用量大。
2)合成甜味劑甜度很高，但很多產品具有苦澀味和金屬味，味道不純等，需要添加甜味抑制劑和填充劑。
3)低聚糖類，糖醇類的生物穩定性較差。化學合成甜味劑一般穩定性較好，但也有不令人滿意的地方。如阿斯巴甜不耐高溫及酸性條件，不能用於長時間加熱的焙烤食品，不少甜味劑不能用於酸性食品等。
4)糖醇類食品吸溼性較大，粘度低，給食品加工帶來影響，無法用在乾燥的固體食品上。5)糖醇類不易吸收，攝取過量會引起腹瀉或腸胃不適，如脹氣，疼痛，打嗝等。6)合成甜味劑的產品安全性仍受到懷疑。
