果糖的作用

　　果糖廣泛應用於食品、醫藥、保健品生產中。一些發達國家在糖果與飲料中基本不用蔗糖而用果糖。還有生產果糖注射液，國外使用果糖注射液比國內早十年左右，作為新一代不依賴胰島素的高能量營養輸液，果糖注射液在世界醫藥市場的表現十分活躍，在某些國家已成為僅次於葡萄糖的第二大注射液。 果糖Vc片劑是以果糖，維生素C為主要成分的營養產品，還可根據需要加入維生素A,D,E，微量元素等。果糖Vc片的效用同葡萄糖Vc片是一樣的。Vc可以用於免疫力低下、感冒，牙齦經常發炎出血的人。皮膚老化、暗黃、有色斑、曬斑，想美白肌膚的人。 　　藥用輔料：藥用糖漿，藥片糖胞衣中的葡萄糖，都可以改用結晶果糖，適用於糖尿病人，慢性肝病患者等。 　　解酒製品：在解酒製品中加入果糖，可以發揮果糖的多種功效。果糖吸收代謝迅速，可及時彌補酒精性的低血糖。果糖的代謝過程路徑短，耗能低，不產生乳酸，在肝臟缺氧情況下仍可代謝，肝臟負擔輕。果糖能促進體內醇的分解，抑制蛋白質消耗，減少毒性最大的中間產物乙醛的停留時間。果糖還可減少酒精對肝細胞的缺氧損傷，減少缺氧肝細胞的死亡，在缺氧消除後及時恢復肝細胞的代謝能力。總之，果糖的解酒作用主要是在保肝護肝，維持正常血糖水平等方面。 在果酒，藥酒，汽酒，藥用糖漿，果汁飲料，果醬，水果罐頭，蜜餞，硬糖果，硬烘焙製品中，果糖可100%取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，軟糖果，軟烘焙製品中，可部分取代，取代量在10-50%。 果糖在低溫時甜度增加，且冰點低，對冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用於冰淇淋，雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產的冰棒、冰淇淋有清香味道。低熱量飲料：利用果糖與其它甜味劑協同，可以配製低熱值飲料。由於少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會受損害。固體粉末食品：應用結晶果糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片，麥片，可以發揮結晶果糖甜度高，易溶，口感好的優勢。 　　在麵包中，可以用果葡糖漿替代部分蔗糖，果糖的發酵性、呈色性及保溼性都作為優點發揮出來。麵包是利用酵母發酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發酵最快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果、葡糖漿代替蔗糖時，發酵反應快而好，產生大量氣體，縮短麵包發酵時間。由於產氣多，麵包鬆軟，口感柔軟，略有溼潤感，和使用蔗糖一樣，麵包有好的強度和結構。由於在烘烤過程中果糖和葡萄糖易與麵糰中的氨基酸發生美拉德反應，可在麵包表面塗一層果葡糖漿或結晶果糖-蔗糖混合溶液。這樣麵包易於著色，表層產生一層焦黃色，美觀且風味好。由於果糖保溼性好，所以麵包貯存中可以較長時間保持新鮮和鬆軟，7-8天仍不會老化乾硬。這是蔗糖麵包所不能及的。 　　在蛋糕製品中，也可加入果糖製品，替代部分蔗糖。在軟糕點及夾心糕點中，由於果糖的保溼性好，果葡糖漿生產的蛋糕品質較好且有較長的貨架期，可延長存儲期15-20天，果糖蛋糕存放30 天后仍然鬆軟，風味良好。而蔗糖蛋糕在數天後即乾硬，再長一些時間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。用於中秋月餅之類的夾心食品，可全部使用果糖，風味好，無異味，也不致於產生焦苦味。在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖，由於比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利於保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡，提高了加工過程的穩定性，而且不受PH 值(酸鹼度)的影響。 果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利於保持水果風味。 　　營養酒：在果酒，藥酒，汽酒等營養酒類中，現在已經大量使用果糖。果糖的溶解性好，不會遮蔽酒類本身的香味。